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烹飪篇

2009-10-10 00:10| 發佈者: highyun| 查看: 3972| 評論: 0|原作者: 粵語協會|來自: 本站原創

开篇导言:烹饪,广府人又叫“煮嘢食”。前一段时间,无线的煮食节目《苏Good》因主持人阿苏生动奇特的主持风格而大受欢迎。趁着这个烹饪热潮未过,本篇介绍粤语中一些相关的表达方式。

 

(一)买餸
说明:买菜是烹饪的第一步,挑选原材料对做出来的菜的好坏有很大影响。
买嚟蒸嘅鱼唔好重过一斤,人多嘅话,宁可买两条。——买来蒸的鱼不要超过一斤重,要是人多的话,宁可买两条。
黄芽白要拣实净嘅,甩头甩骨嗰啲唔好买——大白菜要完好无缺的,有破损不完整那些不要买。
解释:“如果/要是……的话”粤语常可简写成“……嘅话”,如“得闲嘅话我就嚟”。“实净”常指結實,不容易被破壞。“甩头甩骨”则形容破得不成形,是夸张的说法。

 

(二)蔬菜加工(上)
说明:买回蔬菜后并不能直接煮食,还须做一些加工步骤。
薯仔皮唔好食,要批干净啲;兰豆嘅边好韧,最好搣晒佢;重有,啲番茄嘅椗(柄,把儿)都全部唔要。——马铃薯的皮不好吃,要把它去干净;豌豆的边很韧,最好把它撕掉;还有,西红柿的把儿全部都不要。
解释:这种指南性质的句子,但求简便清楚,不一定要有完整的结构。“批”是“削”的意思,例如“批皮”、“批苹果”。“搣”是用手指捏的动作,如“搣皮(撕去蔬果的皮)”、“搣人”。

 

(三)蔬菜加工(下)
说明:蔬菜的切条、切丝、切粒是颇为重要的加工方法。不过要谨防切伤手!
豆角全部切粒,切到好似半只手指甲咁细,冬菇用水浸腍之后再切粒,唔好切得太细。——豆角全部切粒,切成手指甲大小,冬菇用水泡软后再切粒,别切得太小。
解释:动词+“到好似……咁……”这种结构,“好似”后面的短语是补语,带出动词的结果,例如“鼻鼾打到好似行雷咁嘈”。“浸”是指泡在水里或者被水漫过,例如“落雨大水浸街”。

 

(四)剁肉
说明:肉类加工更为讲究,以下关于制作“老少平安”的一段说明就包含了去骨与剁肉的步骤。
条鲮鱼起骨之后切片,因为鲮鱼好多丝骨,切片可以切碎晒啲丝骨。跟住剁碎啲鱼肉,一路剁一路加些少幼盐,就能剁到起胶。——将鲮鱼的大骨去掉以后再切片,因为鲮鱼有很多丝骨,切片可以切碎丝骨。接下来就把鱼肉剁碎,一边剁一边加点精盐,这就能剁成鱼胶。
解释:“老少平安”又叫“鸡扒豆腐”,是一道老少咸宜的传统粤菜。“起骨”就是把骨从肉中分离出来。“些少”就是一点儿。

 

(五)煲
说明:煲,是用中慢火让水保持滚沸状态,长时间对原料加热的方法。
瑤柱同花胶都要喺水未滚之前就放晒落去一齐煲,噉啲汤料嘅养分先可以充分溶入水里面。——江瑶柱和鱼肚要在水还没沸的时候就放进去一齐熬,这样汤料的养分才可以充分溶进水里面。
先用文火煲一个钟,等啲鸡脚腍咗之后,再放埋啲西洋菜落去用猛火煲半个钟。——先以慢火熬一小时,等鸡脚软以后,再放西洋菜用猛火煮半小时。
解释:花胶俗称鱼肚,实际上是鱼腹中的鳔。文火就是缓缓慢火,与“猛火”相对。“腍”是柔软的意思,如“煲腍大芥菜”、“脾气腍善(脾气好)”。

 

(六)滚
说明:滚比煲猛烈很多,是用猛火和较短时间加热水中的原料。
爆香条鱼尾同砖豆腐之后,倒啲滚水落去滚大概十分钟,然之后再放几条芫茜落去,调埋味之后就煲鱼尾汤就搞掂。——把鱼尾和豆腐表面煎香以后,加沸水进去猛火煮十分钟,然后加进芫茜,再调味之后这鱼尾汤就做好了。
白粥已经煲好,要放落猪膶定系鱼片落去滚?——白粥已好了,你想放猪肝还是鱼片下去煮?
解释:“爆”时用猛火滚油快速煎香食物的表面,在煮汤前先煎一下鱼,不但可以去除腥味,还令汤更香更鲜。第二句同时出现“煲”同“滚”两个动词,注意它们意义的不同。

 

(七)煎
说明:把原料放在有少量油的热锅内,使其均匀加热而熟的烹调方法称为煎。
喺隻平底鑊入面落啲油,等油滚咗,就放牛扒落去慢火煎,记紧要够油块牛扒先唔会黐底。——在平底锅上放点油,等油沸了就放牛排下去慢火煎,记着油要够多牛排才不会黏底。
打蛋落镬,收细个火,等只蛋铲得喐嘅时候,再反转佢煎熟埋嗰边,小心唔好整穿个黄,如果唔系就唔叫荷包蛋。——打蛋下锅,把火调小,等蛋可以铲得动时,再反过来煎另一面,小心别弄破蛋黄,要不然就不叫荷包蛋了。
解释:“黐”是“黏结在一起”的意思,如“黐线”、“糖黐豆”。黐底就是因为烧焦而黏到锅底。

 

(八)炒
说明:炒与煎的分别是炒要用锅铲不断翻拌原料使其变熟。
先用油爆香啲蒜头姜葱,跟住落芥兰落去一齐炒,中途不断放生抽,一见到变色就铲起佢。——先以油爆香蒜头和姜葱,接着放芥兰一起炒,中间过程不断地放生抽,一看见变色就把它铲起来。
唔使熄火,继续落油炒牛肉。记住要猛火,一直用镬铲兜住。最后再同芥兰一齐兜匀。——不用关火,继续放油炒牛肉。一定要猛火,不断地用锅铲翻拌着,最后再连同芥兰一起拌匀。
解释:“兜”在粤语中有“不断由底往上翻”的意思,用镬铲炒菜就常有“兜”这个动作。“记住”在祈使句中有“务必,千万”的意思,如“记住写信返嚟”。

(九)上碟
说明:煮完一道菜最后的工序就是上碟。
条鲫鱼蒸四分钟就啱啱好,滗干水之后,加入爆好嘅姜葱同埋滚油,再加啲豉油喺碟边,就色香味都有齐。——鲫鱼蒸四分钟就刚好,把(碟中)的水倒干净后,加进用滚油爆香的姜葱,再加点酱油在碟边,就色香味俱全了。
打芡之后就可以(扌笔)上碟,最好用纸巾抹干净碟边嘅油,噉会更加好睇。——勾芡后就可以铲到碟上,最好用纸巾擦干净碟边的油,这样更美观。
解释:“打芡”是在菜肴接近成熟时,将调好的淀粉汁淋进锅内,改善菜肴的色泽和味道。另注意“滗”、“扌笔”之别:前者是过滤水分,分开固液体,后者是用勺把东西从一处装到另一处,如“扌笔汤”、“扌笔饭”。

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