开篇导言：烹饪，广府人又叫“煮嘢食”。前一段时间，无线的煮食节目《苏Good》因主持人阿苏生动奇特的主持风格而大受欢迎。趁着这个烹饪热潮未过，本篇介绍粤语中一些相关的表达方式。
（一）买餸
说明：买菜是烹饪的第一步，挑选原材料对做出来的菜的好坏有很大影响。
买嚟蒸嘅鱼唔好重过一斤，人多嘅话，宁可买两条。——买来蒸的鱼不要超过一斤重，要是人多的话，宁可买两条。
黄芽白要拣实净嘅，甩头甩骨嗰啲唔好买——大白菜要完好无缺的，有破损不完整那些不要买。
解释：“如果/要是……的话”粤语常可简写成“……嘅话”，如“得闲嘅话我就嚟”。“实净”常指結實，不容易被破壞。“甩头甩骨”则形容破得不成形，是夸张的说法。
（二）蔬菜加工（上）
说明：买回蔬菜后并不能直接煮食，还须做一些加工步骤。
薯仔皮唔好食，要批干净啲；兰豆嘅边好韧，最好搣晒佢；重有，啲番茄嘅椗（柄，把儿）都全部唔要。——马铃薯的皮不好吃，要把它去干净；豌豆的边很韧，最好把它撕掉；还有，西红柿的把儿全部都不要。
解释：这种指南性质的句子，但求简便清楚，不一定要有完整的结构。“批”是“削”的意思，例如“批皮”、“批苹果”。“搣”是用手指捏的动作，如“搣皮（撕去蔬果的皮）”、“搣人”。
（三）蔬菜加工（下）
说明：蔬菜的切条、切丝、切粒是颇为重要的加工方法。不过要谨防切伤手！
豆角全部切粒，切到好似半只手指甲咁细，冬菇用水浸腍之后再切粒，唔好切得太细。——豆角全部切粒，切成手指甲大小，冬菇用水泡软后再切粒，别切得太小。
解释：动词＋“到好似……咁……”这种结构，“好似”后面的短语是补语，带出动词的结果，例如“鼻鼾打到好似行雷咁嘈”。“浸”是指泡在水里或者被水漫过，例如“落雨大水浸街”。
（四）剁肉
说明：肉类加工更为讲究，以下关于制作“老少平安”的一段说明就包含了去骨与剁肉的步骤。
条鲮鱼起骨之后切片，因为鲮鱼好多丝骨，切片可以切碎晒啲丝骨。跟住剁碎啲鱼肉，一路剁一路加些少幼盐，就能剁到起胶。——将鲮鱼的大骨去掉以后再切片，因为鲮鱼有很多丝骨，切片可以切碎丝骨。接下来就把鱼肉剁碎，一边剁一边加点精盐，这就能剁成鱼胶。
解释：“老少平安”又叫“鸡扒豆腐”，是一道老少咸宜的传统粤菜。“起骨”就是把骨从肉中分离出来。“些少”就是一点儿。
（五）煲
说明：煲，是用中慢火让水保持滚沸状态，长时间对原料加热的方法。
瑤柱同花胶都要喺水未滚之前就放晒落去一齐煲，噉啲汤料嘅养分先可以充分溶入水里面。——江瑶柱和鱼肚要在水还没沸的时候就放进去一齐熬，这样汤料的养分才可以充分溶进水里面。
先用文火煲一个钟，等啲鸡脚腍咗之后，再放埋啲西洋菜落去用猛火煲半个钟。——先以慢火熬一小时，等鸡脚软以后，再放西洋菜用猛火煮半小时。
解释：花胶俗称鱼肚，实际上是鱼腹中的鳔。文火就是缓缓慢火，与“猛火”相对。“腍”是柔软的意思，如“煲腍大芥菜”、“脾气腍善（脾气好）”。
（六）滚
说明：滚比煲猛烈很多，是用猛火和较短时间加热水中的原料。
爆香条鱼尾同砖豆腐之后，倒啲滚水落去滚大概十分钟，然之后再放几条芫茜落去，调埋味之后就煲鱼尾汤就搞掂。——把鱼尾和豆腐表面煎香以后，加沸水进去猛火煮十分钟，然后加进芫茜，再调味之后这鱼尾汤就做好了。
白粥已经煲好，要放落猪膶定系鱼片落去滚？——白粥已好了，你想放猪肝还是鱼片下去煮？
解释：“爆”时用猛火滚油快速煎香食物的表面，在煮汤前先煎一下鱼，不但可以去除腥味，还令汤更香更鲜。第二句同时出现“煲”同“滚”两个动词，注意它们意义的不同。
（七）煎
说明：把原料放在有少量油的热锅内，使其均匀加热而熟的烹调方法称为煎。
喺隻平底鑊入面落啲油，等油滚咗，就放牛扒落去慢火煎，记紧要够油块牛扒先唔会黐底。——在平底锅上放点油，等油沸了就放牛排下去慢火煎，记着油要够多牛排才不会黏底。
打蛋落镬，收细个火，等只蛋铲得喐嘅时候，再反转佢煎熟埋嗰边，小心唔好整穿个黄，如果唔系就唔叫荷包蛋。——打蛋下锅，把火调小，等蛋可以铲得动时，再反过来煎另一面，小心别弄破蛋黄，要不然就不叫荷包蛋了。
解释：“黐”是“黏结在一起”的意思，如“黐线”、“糖黐豆”。黐底就是因为烧焦而黏到锅底。
（八）炒
说明：炒与煎的分别是炒要用锅铲不断翻拌原料使其变熟。
先用油爆香啲蒜头姜葱，跟住落芥兰落去一齐炒，中途不断放生抽，一见到变色就铲起佢。——先以油爆香蒜头和姜葱，接着放芥兰一起炒，中间过程不断地放生抽，一看见变色就把它铲起来。
唔使熄火，继续落油炒牛肉。记住要猛火，一直用镬铲兜住。最后再同芥兰一齐兜匀。——不用关火，继续放油炒牛肉。一定要猛火，不断地用锅铲翻拌着，最后再连同芥兰一起拌匀。
解释：“兜”在粤语中有“不断由底往上翻”的意思，用镬铲炒菜就常有“兜”这个动作。“记住”在祈使句中有“务必，千万”的意思，如“记住写信返嚟”。
（九）上碟
说明：煮完一道菜最后的工序就是上碟。
条鲫鱼蒸四分钟就啱啱好，滗干水之后，加入爆好嘅姜葱同埋滚油，再加啲豉油喺碟边，就色香味都有齐。——鲫鱼蒸四分钟就刚好，把（碟中）的水倒干净后，加进用滚油爆香的姜葱，再加点酱油在碟边，就色香味俱全了。
打芡之后就可以（扌笔）上碟，最好用纸巾抹干净碟边嘅油，噉会更加好睇。——勾芡后就可以铲到碟上，最好用纸巾擦干净碟边的油，这样更美观。
解释：“打芡”是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋进锅内，改善菜肴的色泽和味道。另注意“滗”、“扌笔”之别：前者是过滤水分，分开固液体，后者是用勺把东西从一处装到另一处，如“扌笔汤”、“扌笔饭”。
本文版權屬於粵語協會，轉載務必註明出處 | 